2017年05月21日

「鎌倉紅谷」の「クルミッ子」

「いい菓子つくろう、鎌倉紅谷。」

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鎌倉紅谷の代名詞といえば、「クルミッ子」ですね。

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スイスの「エンガディナー・ヌストルテ」のアレンジですよね。

原材料名は「くるみ、砂糖、生クリーム、小麦粉、バター、水飴、卵、牛乳、はちみつ、膨張剤、香料」。

水飴が入るのは日本らしいですね。
(生地がしっとりする効果などがありますね)

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クルミは馴染みのあるナッツですし、日本人好みの焼き菓子といえるんではないでしょうか。

夏は冷やして召し上がれ。


※長谷店と工場直営店には「こわれ」「切り落とし」の取り扱いがあるもようです。


◆店舗情報
【鎌倉紅谷 八幡宮前本店】
住所:神奈川県鎌倉市雪ノ下1-12-4
電話:0467-22-3492
営業時間8:30〜17:30(土日祝8:30〜18:00)
無休

【鎌倉紅谷 雪ノ下店】
住所:神奈川県鎌倉市雪ノ下1-8-36 津多屋ビル1F
電話:0467-61-1915
営業時間10:00〜17:00(土日祝10:00〜18:00)
無休

【鎌倉紅谷 長谷店】
住所:神奈川県鎌倉市長谷3-1-16
電話:0467-24-3077
営業時間9:00〜17:00
正月・夏期休業あり

※他に工場直営の常盤店(鎌倉市)、幸浦店(横浜市金沢区)あり

http://www.beniya-ajisai.co.jp/

2015年03月19日

「キッチン山田」のヌストルテ

ホワイトデーと時を同じくして、実家に焼き菓子が届きました。

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「キッチン山田」のヌストルテ。
ナッツぎっしりです。キャラメル部分は想像より甘さ控えめでした。

いつもいただいてばかりで、これがはじめての注文となりました。
すでにピースが欠けているのは、実家に置いてきたぶんです。

「ヌス」ってのはドイツ語の「ナッツ」のことで、例えば「ヘーゼルナッツ」は「ハーゼルヌス」といいます。
単に「ヌス」ならば、一般的にクルミを指しますね。

ヌストルテの代表格が「エンガディナーヌストルテ」。
スイスはエンガディン地方(サンモリッツあたり)のお菓子です。

こういった地味ながらも美味しいお菓子はお茶請けに最適ですね。
ちょっとずつ、美味しくいただいております。


◆キッチン山田
http://home.att.ne.jp/yellow/whip-whip/

2008年12月21日

都立家政「こしもと」のスイス・ドイツ菓子

2006年の6月末にオープンしたスイス・ドイツ菓子の専門店。

吉祥寺の「ゴッツェ」を知る人にとっては懐かしい味のはず。

腰本シェフ(1973年生まれ)はゴッツェさんの後継者なのです。


昨年の冬に集中的に4回訪れ、20種類ほど味見してみました。

そのなかで特徴的なものをいくつか。

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カラカス。ラム風味のガナッシュが特徴のチョコケーキです。

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アーモンド入りのバターケーキ、レーリュッケン。
表記は「レールケン」だったかな。
ケーキを包むココア風味のアーモンドの層が、やたらとぶ厚い。

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紅玉を使ったリンゴのケーキ。
自家製のクワルクチーズも使われています。
(これがオーストリアでは「トプフェン」となります)

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エンガディナーヌストルテ。
これでもか、といわんばかりにクルミぎっしりですね。

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「リンツァー」(手前)。直方体の切り分けタイプです。
格子模様&フランボワーズジャムが定番のオーストリア菓子ですが、
こちらはスイスふうにナッツのペーストのフィリング入り。
バナナのような風味で美味しい。

フィリングのベースはへーゼルナッツとアーモンド粉にレモンの皮、
ほかに牛乳・砂糖・バター・蜂蜜・バニラビーンズ…てなところ?

実はゴッツェさん関連の資料(非売品)を持ってたりするんですよ。

レシピを見ますと、やはりナッツの使用量がハンパないですね。

それがスイス菓子の特徴といえるかもしれませんね。


腰本シェフはいわゆる「2代目」のような職人さんでしょうか。
2代目は先代の味と技を継承しつつ、自分の味を模索する職人さん。
これまた大変なお仕事ですね。楽しそうでもありますけど。

ちなみに「お菓子の家」を作ってくれる職人さんでもあります。



追記

製菓職人さんは今年のシュトレンを作り終えていると思います。
まことにお疲れさまでございます。
すでに終わってからのことでアレですが、腰本シェフが雑誌に、
「手作りで贈ろう 魔法の“シュトレン”」という記事を載せてます。

何という雑誌の何年何月号かといいますと、それは秘密です。


◆店舗情報
【スイス・ドイツ菓子こしもと】
住所:東京都中野区若宮3-39-13
電話:03-3330-9047
営業時間10:00〜20:00
火曜定休
http://homepage3.nifty.com/e-youko/koshimoto/


【Paul Goetze】(通信販売のみ)
http://homepage3.nifty.com/e-youko/goetze


★こちらのお菓子もゴッツェ・スタイルなので、記載しときます。
【スイス・ドイツ菓子工房 ビーネマヤ】
住所:札幌市白石区本通7丁目南7番27号
電話:011-862-4554
営業時間10:00〜20:00
火曜定休
http://gourmettown.net/bienmaja/